На овощном рынке прямо с полей поступила свежая белокочанная капуста. Яркие ящики с ценниками, написанными от руки, привлекают внимание покупателей: «КАМЕННАЯ ГОЛОВА. Капуста б/к. 29 руб./кг». Это не шутка, а название сорта, который очень ценят овощеводы. Кочаны этого сорта могут достигать веса до четырех килограммов, отличаясь плотностью и хорошей сохранностью, что позволяет им храниться до самой весны. Информацию об этом можно найти в С.-Петербургских ведомостях.
Капустная страда в нашем регионе подошла к концу. Большая часть урожая уже находится в хранилищах, хотя последние кочаны все еще ожидают своего времени на полях. Октябрь выдался на удивление теплым, но именно легкие заморозки придают капусте особый вкус. При температурах ниже нуля крахмал в капусте расщепляется на сладкие сахара, что делает ее менее горькой и более сладкой. Однако следует помнить, что у капусты есть предел холодостойкости, и кратковременные заморозки не должны превышать двух-трех градусов.
Эксперты овощного рынка уверены, что в этом сезоне серьезных ценовых колебаний на белокочанную капусту не будет. Цены на этот овощ не должны повторить прошлогодние взлеты, когда стоимость увеличилась на 67%, а тем более рекордные значения пятилетней давности, когда цена поднималась на 186%. На данный момент максимальная стоимость килограмма капусты в некоторых супермаркетах достигает 35 рублей, в то время как средняя цена колеблется около 30 рублей за килограмм.
Центральный федеральный округ является основным производителем капусты в России, обеспечивая примерно четверть от общего урожая. Лидером является Московская область, за ней следует Приволжский округ с Марий Эл, который занимает первое место по производству белокочанной капусты в стране. Северо-Кавказский федеральный округ, представленный Дагестаном, занимает третье место, в то время как наш Северо-Запад находится на шестом с долей 5-6% от общероссийского производства, делая погоду на капустном рынке Ленинградская и Новгородская области.
Российский рынок капусты имеет свою зависимость от импорта. С начала весны страна начинает закупать сверхраннюю капусту, так как на отечественных полях ее в это время нет. Изначально капуста нового урожая поступает из дальнего зарубежья, а позже — из ближнего. Своя ранняя капуста начинает поступать только к концу июля, и именно тогда она начинает вытеснять импортные поставки. Цены на капусту в этом сезоне, согласно данным Петростата, выглядели следующим образом: июнь — 60-67 рублей за килограмм, август — 48 рублей, сентябрь — 39 рублей.
Статистика утверждает, что каждый россиянин в среднем съедает около 8 килограммов белокочанной капусты в год, тогда как Минздрав рекомендует потребление не менее 40 килограммов. Однако стоит отметить, что статистика учитывает только капусту, выращенную на сельскохозяйственных предприятиях, и не включает в себя продукцию из личных подсобных хозяйств и частных грядок.
Историки кулинарии утверждают, что капуста пришла к восточным славянам из греческих колоний и связана с византийскими традициями. Первые упоминания о капусте встречаются в летописях XI века, а в «Домострое» XVI века уже содержатся рецепты приготовления капусты. Иноземные путешественники отмечали, что белокочанная капуста в Московии произрастает в большом количестве, и простолюдины употребляют ее дважды в день. Однако они удивлялись, почему русские предпочитают только белокочанную капусту, не обращая внимания на цветную или брюссельскую.
На самом деле, капустная экзотика, такая как цветная или брокколи, была доступна только в царских оранжереях и зимних садах знатных людей. Белокочанная же капуста была доступна всем, её ели в будни и праздники, как в крестьянской избе, так и в барских домах. Капусту употребляли свежей, квашеной и соленой, варили щи, тушили с мясом и готовили начинки для пирогов. Существовало множество поговорок и частушек, связанных с капустой.
Традиция совместного квашения капусты, известная как «капустные вечерки», была популярна среди девушек, которые помогали друг другу и собирали вместе для этого. Парни также приходили на эти вечера, развлекая девушек шутками и помогая с заготовками. Если у пары, познакомившейся на капустных вечерках, позже рождался ребенок, его в шутку называли «в капусте нашли». Этот фразеологизм также имел под собой наблюдение, что при долгом хранении капусты в погребах она могла прорастать.
Капусту начали солить и квасить, чтобы сохранить её на зиму. Это занятие начинали на Сергиев день, который отмечается 25 сентября по старому стилю. В те времена климат был другим, и к этому времени капуста уже успевала прихватить морозцем, что делало её идеальной для квашения. Сейчас же трудно предсказать, когда будут первые заморозки, и квасят капусту круглый год, как на кухнях, так и на перерабатывающих предприятиях.
За последние пять-семь лет количество производителей, занимающихся производством квашеной и маринованной капусты, увеличивалось. Этот бизнес стал выгодным, и объемы производства при этом также значительно возросли. На сегодняшний день перерабатывающие предприятия ежегодно поставляют на рынок до 90 тысяч тонн квашеной капусты, а основные мощности сосредоточены в Московской, Калужской, Нижегородской и Ленинградской областях.
Производители выпускают продукцию по собственным рецептам, но основу составляют классические ингредиенты: капуста, морковь и соль. В то же время на полках супермаркетов появляются и новые рецептуры — капуста с мятой, сельдереем, свеклой и даже диабетическая капуста. Эти новшества разработаны Всероссийским НИИ технологии консервирования.
Существуют также государственные стандарты для квашеной капусты, например, ГОСТ 34220-2017, который определяет внешний вид, нарезку и запрещает использование уксуса, который нарушает естественный процесс брожения и убивает полезные бактерии.
Важно отметить, что капуста, произведенная в промышленных масштабах, часто содержит сорта поздних сроков созревания, которые хорошо сохраняются, но для квашения в домашних условиях могут быть менее подходящими. Не стоит пугаться несчищенных верхних листьев на кочанах, так как это может свидетельствовать о том, что капуста была подмерзшей. Лучше выбирать нетронутый кочан и самостоятельно снимать с него верхний слой.
Квашеная капуста сохраняет и даже увеличивает количество витаминов по сравнению со свежей благодаря молочнокислому брожению. Она также способствует нормализации кишечной микрофлоры и повышению иммунитета, а клетчатка помогает снизить уровень холестерина. Количество рассола в квашеной капусте должно составлять от 10 до 12% от массы продукта, и от слишком жидкого или слишком сухого лучше отказаться.
Таким образом, капуста остается не только основным продуктом на нашем столе, но и важной частью нашей культуры и традиций, которые продолжают жить в современных рецептах и обычаях.